王升陽／中興大學森林學系終身特聘教授兼創新產業暨國際學院
植物是不會產生苯駢芘（Benzo[a]pyrene，BaP）的，苯駢芘？對啦，就是大家一直在吵的毒油中含的成分，怎麼唸喔，就是ㄅㄣˇ ㄆㄧㄢˊ ㄆㄧˊ。它通常不是經正常生合成產生的成分，是由天然有機物在「不完全燃燒或高溫裂解」時生成。所以，BaP出現在食用油裡，通常不是油料植物原本就含有，而是加工或環境污染造成的。最常見的來源有幾種：
1. 油料乾燥時受到煙燻污染
花生、芝麻、茶籽、椰肉、棕櫚果等原料若以柴火、煤炭或燃油直接烘乾，燃燒產生的煙霧會帶有多環芳香烴，其中就包括BaP。由於BaP高度親脂，落在油料表面後，榨油時便會隨脂質進入食用油。這是最重要的污染途徑。
2. 原料炒焙或壓榨溫度過高
芝麻油、花生油等為增加香氣，常先經炒焙。若溫度過高、時間過長，甚至出現焦化，油脂、蛋白質與碳水化合物便可能發生熱裂解及不完全碳化，生成多環芳香烴。也就是說，人們喜歡的「焦香」，若控制不好，可能同時伴隨多環芳香烴形成。
3. 原油精製不完全
原油精煉過程中的活性碳吸附、脫臭等步驟，可以去除相當一部分多環芳香烴。若使用土法壓榨、設備簡陋，或精煉條件不足，原料帶入的苯駢芘便可能殘留於成品油中。因此，「冷壓、初榨、未精製」不必然等於更安全；若原料曾受煙燻污染，缺少後續精製反而可能留下較多苯駢芘。
4. 環境污染
油料作物可能受到交通廢氣、工業燃燒、森林火災或污染土壤與粉塵影響。多環芳香烴附著於種子或果實表面後，也可能在榨油時進入油中。
5. 油品反覆高溫使用
食用油在長時間高溫煎炸、反覆使用、冒煙或局部焦化時，可能逐漸形成或累積多環芳香烴。尤其食物碎屑沉在油鍋底部焦化，更會增加污染風險。
關鍵機制可以簡化成：
有機物＋高溫＋缺氧／燃燒不完全 → 小分子裂解與自由基反應 → 芳香環重新縮合 → 形成多環芳香烴，包括苯駢芘。
所以，BaP不是植物「做出來」的次級代謝物，而是天然有機物被火與高溫錯誤加工後形成的產物。它出現在食用油中，記錄的其實不是植物的化學，而是油料從採收、乾燥、焙炒、榨製到烹調所經歷的「熱加工歷史」。
沒錯的，苯駢芘屬於具有基因毒性的致癌物，不能因人體具有代謝能力，就把它視為可以放心攝取。因為代謝並不全是解毒；苯駢芘恰恰要經過代謝活化，才會生成真正容易攻擊DNA的苯駢芘二醇環氧化物。因此食品安全管理通常採取的是「合理可達的最低程度」，而不是替它設定一個可以刻意吃到的安全目標。我應該這麼說，致癌物的危害需要正視，但風險取決於劑量與累積暴露；食品安全的目的不是製造恐慌，而是把可以避免的暴露降到最低。而面對苯駢芘，我們需要的不是恐荒，而是科學：知道它從哪裡來、吃進多少、人體如何處理，以及下一次怎麼不再犯同樣的錯。
