香氣背後是「梅納反應」！超過170度恐釀細胞裂變
蔡正亮表示，氣炸鍋確實非常方便，下班回家把雞腿排、鮭魚、雞胸肉直接丟進去，不用顧火也不用洗一堆鍋子，但現在很多家庭已經演變成「萬物皆可氣炸」，從早餐的吐司、薯餅，到晚餐的雞排，甚至連花椰菜與杏鮑菇都丟進去。
很多人著迷於食物表面那一層金黃酥脆的口感與香氣，其實這都來自於「梅納反應（Maillard reaction）」，也就是食物中的胺基酸與醣類在大約140℃以上開始發生的化學反應。然而，氣炸鍋設定的溫度通常都在170℃以上，甚至飆到200℃！蔡正亮強調，食物中的蛋白質、碳水化合物與油脂經過170度以上的超級高溫，就會產生「食物裂變」，長期累積吃下肚，都會對身體細胞造成危害。
過度高溫氣炸！小心吃進「3大有害物質」
蔡正亮特別點出，過度依賴高溫氣炸，容易吃進以下3種危害成分：
- 丙烯醯胺（Acrylamide）：主要出現在澱粉含量高的食物（如吐司、馬鈴薯、地瓜、餅乾等）。加熱超過120℃就會開始形成，因此炸薯條或烤吐司時，呈現「淡金黃色」即可，切勿追求深褐色或焦黑。
- 雜環胺（HCAs）：主要出現在肉類等高蛋白質食物（如雞腿排、豬排）。在極高溫下，肉中的胺基酸與肌酸反應就會形成雜環胺，也就是大家最愛烤到「恰恰」、帶有炭香的部位。
- 多環芳香烴（PAHs）：常見於油脂滴到高溫表面產生煙霧後附著回食物，或是食物局部焦化。若氣炸鍋底部長期累積焦黑油垢反覆加熱，PAHs的濃度就會大大增加。
營養師親授！氣炸鍋「安全使用6招」
如果你真的很喜歡使用氣炸鍋，蔡正亮建議，一定要養成以下6個健康習慣：
- 看見金黃色就收手：表面呈現漂亮的金黃色即可，絕不要刻意追求深褐色或烤到微焦。
- 冷凍食品先退冰：先退冰5~10分鐘或稍微沖水，能有效縮短高溫加熱的時間，避免「外面焦了、裡面還沒熟」。
- 厚實食材先預熟：地瓜、馬鈴薯、南瓜等比較厚的食材，可先微波或蒸至7、8分熟，再放進氣炸鍋上色，既能維持外酥內軟，又能少烤很多時間。
- 炸籃油垢一定要洗：每次使用完花幾分鐘把炸籃與底盤洗乾淨，避免累積一層黑黑的焦油每次開機跟著反覆加熱。
- 拒絕加工食品當主角：偶爾吃免退冰的炸雞塊、薯條無妨，但平時應優先選擇鮭魚、雞胸肉、板豆腐、甜椒等「原型食物」。
- 隔夜炸物勿反覆回炸：昨晚沒吃完的鹹酥雞，隔天加熱只需「回溫」即可，不需要為了追求跟剛買來一樣酥脆而一直拉長時間加熱。
蔡正亮也提醒，沒有必要因為食安事件就走到「餐餐極端氣炸」的另一個極端，建議將氣炸鍋視為眾多烹調方式的其中一種，讓蒸、煮、燉、汆燙等方式輪流出現在餐桌上，多花一點時間準備食材，就是替自己的健康多做一層防護。他更笑稱「其實我個人還是最喜歡用電鍋啦！」
