國有林地禁種後產業中斷 農友轉往低海拔復育
山葵對生長環境極為挑剔，過去主要栽種於阿里山高海拔山區。隨著國土保育政策與生態法規逐步收緊，2017年起山葵無法在原本海拔約2200公尺的國有林地栽種，許多農友頓失生計，產業也一度中斷、幾近消失。
經過多方努力，山葵自2023年起陸續在海拔約1200公尺的樂野、里佳、特富野等地展開復育。《風味轉身》跟著安淑美牧師、安正雄等農友走進樂野部落山葵園，直擊大家在新栽培環境中持續摸索。
除了土地規範與氣候變化，農友還得克服低海拔地區的蟲害問題，透過調整種植技術與產業轉型，希望讓山葵產業得以延續。
米其林主廚走進產地 看見食材從土地到餐桌的故事
為了替山葵找出更多可能，《風味轉身》邀請米其林一星A CUT牛排館行政總主廚凌維廉投入菜色研發。他不只從前菜、牛排到甜點花時間實驗，更親自走進阿里山山葵園，近距離了解山葵的生長環境。
凌維廉坦言，山葵風味鮮明，卻也是不容易駕馭的食材。這次他不只著眼於山葵塊莖，也嘗試讓山葵葉成為料理特色，希望回應農友將山葵發展成更普及、多元餐桌食材的期待。
山葵葉做成青醬 有洞葉子變台北餐廳特色食材
山葵葉過去常因葉面出現孔洞，被認為賣相不佳。凌維廉多方嘗試後，先將山葵葉汆燙、冰鎮，再打製成青醬，開發出山葵青醬料理，讓原本不被看好的葉子成為餐廳青睞的特色食材。
安淑美笑說：「洞洞的葉子現在賣到台北，很受歡迎。」
凌維廉還發現，山葵葉油炸後會散發近似海苔的特殊香氣，因此搭配日本長崎黑鮪魚，創作「山葵葉佐日本長崎黑鮪韃靼」，讓山葵葉展現不同的風味層次。
山葵搭配奶油醬與牛排 農友重拾產業信心
除了山葵葉，凌維廉也將山葵、檸檬皮與奶油結合，研發山葵奶油醬搭配A CUT招牌牛排。他透過低溫調理，避開山葵遇高溫容易流失香氣的限制，讓山葵辛香與牛排風味融合。
當山葵合作社農友齊聚品嘗主廚料理時，從原本對產業未來的擔憂，到親眼看見山葵能有更多元的料理可能，也重新燃起對產業復甦的信心。農友與料理人從產地到餐桌的跨域合作，不僅讓山葵跳脫傳統吃法，也為台灣山葵開拓新的市場與價值。
《風味轉身》第三集「山葵」將於9月12日（六）晚間11點30分在鏡新聞頻道播出；中華電信MOD、Hami Video、台灣大哥大MyVideo及LINE TV則於每週日凌晨0點同步跟播。
