裴社長帶你吃喝玩樂／牛肉麵跟著人生行走 裴社長嚐名店百味 唯有父親的味道無可取代

裴社長的牛肉麵初體驗，是在建中福利社吃到的牛肉湯麵。他表示那碗死鹹微辣的醬油湯麵，雖沒有牛肉味，卻能讓飢腸轆轆的高中生感到飽足。

回到家後，裴社長央求父親嘗試煮牛肉麵，父親拗不過兒子的好奇心，在滷牛腱時順手煮了一碗麵。裴家的牛肉麵是以牛骨熬製滷汁兌水，配上滾刀切塊、肉質Q彈的滷牛腱。這碗「不道地」的川味牛肉麵，成為裴社長心中最美味的記憶，雖然不是正宗牛肉麵，卻是爸爸特地為他煮的味道。

直到當兵時期，裴社長才開始常吃牛肉麵。服役於中壢雙連坡營區時，他會趁外出買文具時，去新明戲院看早場電影，隨後在市場旁的「新明牛肉麵」吃麵。那是一碗讓裴社長學會感受「辣味層次」的牛肉麵——湯頭的辣味從舌尖蔓延到口腔，接著在喉頭炸裂，最後在口中留下回甘餘韻。

近日，裴社長前往新明市場吃小吃，戲院與保齡球館已成廢墟，但「新明牛肉麵」的老店仍在，不過店名加了老牌二字。喝下一口湯，熟悉的辣味湯頭依然如此清晰，肉塊仍是用牛油與辣椒醬和豆瓣醬滷到入味，味道竟與四十多年前分毫不差，讓他深受感動。

進入媒體圈後，牛肉麵與工作緊密相連。最令裴社長難忘的牛肉麵店，是與壹週刊創辦人黎智英在桃源街「老王記」的時光。創刊初期的盛夏，兩人在沒冷氣的鐵皮屋裡，大啖紅燒牛肉麵、粉蒸排骨與豬腳。

裴社長憶及，店家的牛肉麵覆蓋厚重的紅油，腱子肉軟嫩入味，入口即化。當時黎智英一邊擦汗吃麵，一邊興奮地談論民主與改革。這段和黎智英一起吃麵的往事，見證了一個媒體時代的開端與兩位新聞人的壯志雄心。

在節目尾聲，裴社長大方公開自家的牛肉麵食譜，他會選用南門市場的花腱，在深鍋中加入牛骨墊底、老薑、滷包，並加入牛板肥肉，讓牛腱在滷的過程浸潤油脂，確保牛腱滑嫩不柴。

另外，滷牛腱的爐火至為重要，先開大火滾滷汁，放進牛腱後，等牛腱在滷水中翻滾時，調火至中小火。裴社長烹煮時，會加入去皮番茄，為濃郁的湯頭增添一抹果香與微酸。煮好湯頭和麵條後，將牛腱從滷汁中取出，切成滾刀塊，堆滿在碗上即可享用。這碗家常牛肉麵總會令裴社長回想起爸爸特地為他煮的牛肉麵，不僅寄託著裴社長對父親深深的思念，更是無可取代的好滋味。

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